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 con Ceviche di pesce
500 grammi di filetto di pesce anche misto (dentice,cernia,pescatrice)
200 grammi di cipolla rossa di Tropea
Un peperone verde
Una costa di sedano
Un peperoncino molto piccante(due per i coraggiosi)
Due lime
Non fatevi spaventare dal titolo della ricetta, è usato solo per stupire gli ospiti.
Anzi, per rassicurarvi, sono certo che esista una ricetta simile a questa, piatto nazionale peruviano, nel patrimonio culinario siciliano o pugliese.
In effetti è tutto molto semplice:
basta assemblare i filetti di pesce cubizzati con il succo di Lime (questo ingrediente secondo me fa un po’ la differenza, un limone nostrano, anche verdissimo , non riesce ad avere la stessa aromatica acidità), peperoncino piccante tagliato finissimo (in stagione meglio fresco) assieme alla cipolla affettata ,al peperone verde a quadretti e al sedano.
Poco sale.
No olio!
Marinatura in frigo velocissima, dieci minuti e siete a tavola. |
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 con Verdure fritte in pastella
Verdure miste a piacere
150 gr. farina di riso
150 gr. di fecola di mais
100 grammi di acqua freddissima
100 grammi di birra chiara ghiacciata (non sacrificherei una birra buona…)
Olio di arachide
Si sarebbe potuto scrivere Tempura, ma ormai è troppo di moda e noi friggiamo da secoli…
Innanzitutto che verdure?
Io consiglio zucchine e carote tagliate sottilmente per il lungo, melanzane a fettine,
cavolfiore (prima sbollentato e asciugato), fiori di zucca…ma lasciate andare la fantasia.
Importante la preparazione della pastella, che consiglio di assemblare con delle sane frustate piuttosto che con un freddo robot.
Alla fine avrete un composto liscissimo, abbastanza liquido e, fondamentale, molto freddo.
Aggiungete le verdure e tuffatele immediatamente in abbondante olio di arachide tra i 140 e i 160 gradi. |
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 con Fegato alla Veneziana (Figà àea Venessiana…sic!)
600 grammi di cipolla bianca (sarebbe perfetta la Bianca di Chioggia)
600 grammi di fegato di vitello
Due noci di burro
Il procedimento che consiglio è quello raccomandato da Gualtiero Marchesi, separando
le cotture dei due ingredienti principali.
In una padella a freddo facciamo appassire a fuoco dolcissimo la cipolla affettata finemente
con una noce di burro, sacrificando (odio la cucina alla birra...) un goccio di Tripel che aiuterà
a stufarla per un quarto d’ora abbondante.
In un'altra padella, quasi a fine cottura della cipolla e questa volta con burro spumeggiante e fiamma alta, facciamo una cottura velocissima (meno di un minuto per lato) del fegato, tagliato a striscioline.
Non resta che assemblare il tutto nella padella più capiente e servire immediatamente. |
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 con Sbrisolona
200 grammi di farina 0
200 grammi di farina di mais
200 grammi di zucchero
200 grammi di strutto
200 grammi di mandorle tritate grossolanamente
2 tuorli d’uovo
scorza grattugiata di un limone
Antichissima e facilissima ricetta mantovana, dove era conosciuta come torta delle tre tazze
(una tazza di farina bianca, una di farina gialla ed una di zucchero).
A queste aggiungo la scorza di limone ed i tuorli d’uovo.
In seguito incorporo lo strutto e le mandorle.
Avrete un composto grumoso e disomogeneo.
Accorpatelo alla meglio nella teglia imburrata per un’altezza di un paio di centimetri.
Passate in forno a 180° fino a completa doratura (ci vorrà meno di un’ora).
Fatela raffreddare e mangiatela a grosse “brise” (briciole) |
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 con Tarte Tatin
300 grammi di pasta brisée
6 mele
200 grammi di zucchero di canna
90 grammi di burro
Come spesso capita nei capolavori, ricetta nata da un errore delle mitiche sorelle Tatin
che gestendo un affollato hotel, dimenticarono di mettere la pasta sotto le mele infornate
per una torta.
Accortesi della svista, non si persero d’animo e ricoprirono le mele ormai caramellate di una pasta “matta” (una comune e semplice brisée), facendo cuocere la torta al contrario.
Comportatevi nello stesso modo, pensate di essere nel vostro hotel pieno di cacciatori del week-end che vi distraggono ed infornate le mele tagliate in quarti in una tortiera abbondantemente imburrata e con il burro ricoperto di una generosa manciata di zucchero di canna.
Dopo circa un quarto d’ora di forno alto, quando le mele cominciano a prendere colore, ricoprite il tutto con il disco di pasta e, abbassando la temperatura a 180 gradi , lasciate cuocere per un’altra mezz’oretta.
A fine cottura estraete la Tatin dal forno e capovolgetela immediatamente, lasciatela intiepidire e voilà!
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 con arrosticini abruzzesi di pecora
800 grammi di carne di pecora
Olio Extra Vergine di Oliva
Rosmarino fresco
Preparazione che, nella sua semplicità di piatto unico dei pastori abruzzesi, diventa
quasi complicata da eseguire nelle nostre case condominiali di città.
Innanzitutto per la materia prima, la carne di pecora, incredibilmente difficile da trovare
dal nostro macellaio che propone in bella vista filetto di manzo argentino e Sirloin steak
scozzese.
Se comunque non riuscirete a reperire la pecora potete ripiegare su un più
disponibile castrato, che ridurrete con maestria e lavoro di coltello in piccoli cubetti da un
centimetro di lato.
Infilzate i cubetti su piccoli spiedini e spennellateli di olio usando come pennello un rametto di rosmarino fresco.pastore avrebbe depositato tutto sul suo braciere sempre pronto…voi, se non avete a disposizione un barbecue, potete addirittura ripiegare sul vostro forno caldissimo fino ad una cottura molto avanzata.
Unico obbligo: servite immediatamente gli arrosticini, ancora bollenti , salandoli al momento ed accompagnandoli a fette di pane casareccio bruschettato con abbondante olio.
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